İnsan yağı, yağ dokusu omurgalılarda kısmi olarak retiküler bağ dokudan, kısmi olarak gevşek bağ dokudan ortaya çıkar. Dokuyu oluşturan; mezenşimal hücrelerden farklılaşan yağ hücreleri, lipoplastlar (ya da adipositler) olarak adlandırılır. Ortaya çıkan çocuk lipoplastların bir bölümü fibroblastlara, bir bölümü ise kübik epitel hücrelerine dönüşür. Bu safhada hücre içinde yağ birikimi görülmez. Bu hücreler öncesinde etraflarına bazal laminayı sentezler, daha sonra iki farklı yağ dokusu türünü oluşturmak üzere farklı hale gelirler. Bunlar:

Yağ dokusu, yağın trigliserit şeklinde depolandığı özelleşmiş bağ dokusudur. Yağ, yüklü gıda alımı esnasında birikir, açlık esnasında yağ doku yağ asitlerini bırakarak enerji ihtiyacını karşılar. Normal ağırlıktaki bir insanda toplamda beden ağırlığının %10-15 civarında yağ bulunur. Bu yağ miktarı, yaklaşık 40 gün boyunca kullanılabilecek enerji sağlar. Yağın kullanılması sonucu, meydana gelen hücre arası boşluklara su dolar. Bedendeki yağın %50'si hipodermiste, %10-15'i omentum ve mezenterde, %5-8'i kaslarda, %12'si böbreklerde ve %15-20'si üreme organları etrafında bulunur. Yağ dokunun başlıca görevleri şunlardır:

Balıklarda, adale içinde yağ depolanabilir. Bu, cinsel üretimde ya da göç esnasında gerekli olan enerjiyi sağlamak amacıyla kullanılır. Yırtıcı balıkların etleri, yağda çözünen karotinoidlerden dolayı turuncu renkte görünür. Böceklerde, trakenin bazı kısımlarında yağ küçük damlacıklar şeklinde birikir. Yağ dokusu, son zamanlarda önemli bir endokrin organ olarak da kabul edilmektedir. Leptin, resistin gibi hormonlar ve TNF alfa gibi sitokinler salgılar. Bu doku ayrıca önemli hastalıklara da konu olabilir. Obezite, beden ağırlığının fazla yağ dokusunun artmasından kaynaklanır.

Yağ doku, deri altında, iç organların etrafında, kemik iliğinde ve göğüs dokusunda bulunur. Bu dokuda en çok görülen hücre tipi adipositlerdir. Bunun dışında makrofajlar, fibroblastlar ve endotel hücreleri de bulunur. Yağ dokunun ana amacı enerji rezervi sağlamaktır. Bunun yanında açlık duygusunu ve yeme miktarını da düzenler. Toplam beden ağırlığının kadınlarda %22'si, erkeklerde %15'i yağ dokusundan oluşur. Bu oran yaş ilerledikçe değişir. Erkekler 45-50 yaşlarında, kadınlar 60 yaşlarında maksimum yağ oranına sahip olurlar. Kadınlarda yağlar genellikle kalça, karın ve bacak kısımlarında, erkeklerde ise karın ve bel kısımlarında birikir. İnsanın normal kilosu hücre içinde biriken yağ dokusuyla ilişkilidir. Bu miktar, yaşam gereklilikleri ve bireyin metabolizmasıyla belirlenir. Beden, vital fonksiyonlarının devamlılığını sürdürebilmek amacıyla aldığı ve harcadığı enerji miktarını dengelemektedir.